Le geste rendu sûr par des années de pratique, Éric Brault met en moule le chocolat qui coule de son enrobeuse
Rencontre avec Éric Brault, chocolatier-pâtissier rue du Tribunal, à Fougères, depuis près de cinq ans.
La chocolaterie-pâtisserie Éric Brault, c’est où ?
Au 38, rue du Tribunal, dans le bâtiment qui a abrité pendant une vingtaine d’années le cabinet d’architecte d’Eugène Brunet. « Auparavant, il y avait ici la Banque de Bretagne, qui occupait également le bâtiment voisin », précise Éric Brault.
À son arrivée, en 2015, celui-ci a dû transformer le local qui n’était pas du tout adapté aux travaux de pâtisserie : « Il a fallu faire en sorte que les bureaux deviennent un labo et une boutique de vente ».
Qui est Éric Brault ?
Originaire de la Bazouge-du-Désert, Éric Brault dit « avoir toujours aimé les métiers de bouche », ce qui l’a conduit à s’intéresser à la cuisine puis, très rapidement, à la « pâtisserie-boutique » (en opposition à la pâtisserie de restaurant, plus éphémère puisque servie à la minute). Après un BEP cuisine, puis un BEP en pâtisserie-chocolaterie effectué chez Bouvier, à Rennes, Éric suit une formation de boulanger.
J’ai travaillé en boulangerie, chez Janvier à Rennes, puis aux Thermes marins de Saint-Malo. Je viens d’une famille d’artisans et il était naturel pour moi de m’installer à mon compte au bout d’un moment. J’ai tenu une boulangerie-pâtisserie à Pont-Péan avant de venir à Fougères et de créer ma boutique de chocolatier-pâtissier
C’est comment, une journée à la boutique d’Éric Brault ?
Éric, son ouvrier et ses deux apprentis débutent la préparation des pâtisseries à 7 h 30 et celle des chocolats une heure plus tard.
Les produits doivent tenir dans la durée, on n’a pas le droit à l’erreur. La pâtisserie, c’est de la chimie, de la liaison, de l’assemblage de molécules. Il faut être attentif au moindre détail
L’équipe travaille toute la journée, pour garnir quotidiennement les vitrines de la boutique mais aussi en prévision du week-end. « Je n’hésite pas à utiliser le froid négatif. Il n’y a aucun problème à congeler certains produits si les matières premières sont de qualité et si on connaît les bonnes techniques de conservation ».
En revanche, les fruits, sont systématiquement travaillés « en frais » et Eric met un point d’honneur à n’utiliser que des produits de saison. « En fonction de ce paramètre, j’assemble les saveurs. L’hiver par exemple, j’allie le chocolat avec des fruits secs, des épices, des pommes ou des oranges. Je ne cherche pas forcément l’originalité, la priorité c’est que ce soit bon ». Le chocolatier-pâtissier fait de nombreux essais afin d’obtenir quelque chose de gourmand et considère que c’est à lui, par son savoir-faire et son travail, de faire apprécier ses gâteaux.
La pâtisserie c’est un fleuron français. Mes deux apprentis, Louise-Marie et Tugdual, ont remporté la coupe de France des écoles. La transmission est très importante : donner l’amour du métier, enseigner un savoir-faire, c’est primordial
Chocolaterie-pâtisserie Éric Brault, 38, rue du Tribunal. Tel 09 86 08 94 17. Ouvert du mardi matin au dimanche midi.