C’est aujourd’hui la 4e génération qui est à la tête des Moulins de Chars. Thomas Maurey perpétue et entretien la réputation du lieu qu’a façonné son arrière-grand-père, Fernand Maurey, en 1903. « Tombé dans la farine » quand il était petit, Thomas Maurey était fier de reprendre l’entreprise en 2008. « Avec mes parents, nous habitions une maison juste derrière les moulins. Je venais souvent observer mon arrière-grand-père travailler. »
Cinquante farines
Les Moulins tournent toute l’année, de jour, comme de nuit, grâce aux 46 employés. Dans les machines, plus de 44 000 tonnes de blés sont écrasées chaque année. « Le blé vient du Vexin et des campagnes alentours, dans un rayon de 150 km. Puis, pour contrôler sa qualité, il est testé dans nos laboratoires », souligne Thomas Maurey. Aujourd’hui, les Moulins produisent une cinquantaine de variétés de farines différentes. Des farines destinées à la fabrication de baguettes, pains spéciaux (à base de céréales, Ndlr), pâtisseries ou encore pour la confection de la pâte à pizza, avec la Classica et la Roma, deux créations signées Thierry Graffagnino.
Les dernières nouveautés : L’Émotion et Le Vertueux. « L’Émotion est une farine tradition haut de gamme, qui tranche avec la tradition habituelle. Le Vertueux, riche en fibres, est destiné à la confection des pains spéciaux », note le meunier. La quête du perfectionnement et de la qualité, deux points sur lesquels Thomas Maurey est intransigeant et qui séduisent sa clientèle.
Marché mondial
Canada, Japon, Émirats Arabe Unis ou encore Philippines, le savoir-faire Vexinois et ses saveurs s’exportent ainsi dans le monde entier. «Ce sont souvent des Français qui sont partis vivre à l’étranger ou des étrangers qui sont venus en France qui nous contactent. Ils veulent recréer l’ambiance des boulangeries françaises et les saveurs qui vont avec ». Puis, par le bouche à oreille, les atouts des farines des Moulins séduisent d’autres artisans locaux. Les ingrédients sont étudiés pour que les farines supportent le transport par bateau ou avion. «Nous travaillons principalement sur l’humidité », explique Thomas Maurey.
Haut de gamme
En France, les Moulins de Chars sont associés à de prestigieuses références, telles la boulangerie de la Tour d’Argent ou encore celle du chef étoilé Thierry Marx. Pour s’assurer du respect de la qualité des produits et de l’hygiène des boulangeries, « une équipe de quinze personnes visite régulièrement les points de vente ».
Élodie TAILLADE
Plus d’infos sur http://www.moulinsdechars.com/